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Dieses Rezept habe ich mir erst vor kurzem ausgedacht und den werde ich auf jeden Fall häufiger machen. Wer Kokos mag, wird ihn lieben. Leider mag Kokos nicht jeder, so dass ich, wenn wir Besuch bekommen, immer noch einen weiteren Kuchen backe. Mit Apfelkuchen kann man eigentlich nichts verkehrt machen, ich habe noch nie erlebt, dass jemand keinen Apfelkuchen mag. Am besten kann man den Kuchen einen Tag vorher zubereiten, damit die Grütze richtig fest wird. Aber nun zum Rezept:
Boden:
- 100 g gemahlene Mandeln
- 125 g Kokosmehl
- 1 Teelöffel Backpulver
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Ei
- 100 g Butter
Verrührt die Zutaten zu einem glatten Teig und drückt sie in eine mit Backpapier ausgelegte 26er Springform. Zieht an der Seite den Rand etwas hoch.
Füllung:
- 1 Päckchen glutenfreien Vanillepuddingpulver
- 300 ml Fruchtsaft (Kirsche, Apfel, ich habe es mit selbstgemachten Rhababersaft gemacht)
- 500 g gemischte Beeren (ich habe die Tiefkühlmischung von Aldi Nord genommen) glutenfrei muss sie natürlich sein
- 80 g Zucker.
- Gebt den Saft mit dem Zucker in einen Topf.
- Nehmt von dem Saft ca. 3 Esslöffel ab und rührt damit in einem Schälchen das Puddingpulver an.
- Kocht den Saft auf und rührt dann das Puddingpulver ein.
- Gebt die Früchte hinzu und lasst es dann etwas abkühlen. Die Früchte könnt ihr ruhig gefroren hineingeben.
- Gebt die Pudding/Fruchtmischung auf den Boden in die Form
- Heizt den Ofen auf 200 Grad vor und backt den Kuchen 20 Minuten, in der Zwischenzeit bereitet die Streusel zu.
Streusel:
- 150 g Kokosmehl
- 4 Esslöffel Kokosraspel
- 50 g Zucker
- 120 g kalte Butter
- Verrührt die Zutaten zu Streuseln.
- Nach den 20 Minuten, nehmt den Kuchen kurz aus dem Ofen und verteilt die Streusel auf ihm.
- Lasst den Kuchen weitere 20 Minuten backen.
- Lasst ihn in der Form erkalten und löst dann vorsichtig den Ring. Wer mag, kann ihn noch mit Puderzucker bestäuben.
Ich bin leider nicht mehr dazu gekommen, ihn auf einer Tortenplatte und im Anschnitt zu fotografieren, da meine Familie zu schnell dabei war ihn aufzuessen. Das Bild wird aber beim nächsten Backen nachgereicht.
Nachtrag: Ich habe von dem Kuchen einige Stücke in einer Dose eingefroren und wieder aufgetaut. Aufgetaut finde ich ihn nicht so gut. Problematisch ist auch, dass der Kuchen dann sehr instabil ist und die Streusel runterfallen. Das werde ich also in Zukunft nicht mehr machen. Lieber frisch gebacken geniessen.